LE GRAND COUVERT ET LE PETIT COUVERT : QUAND MANGER DEVIENT UN SPECTACLE À LA COUR DE VERSAILLES

Igor Robinet-Slansky
il y a 3 jours
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Pendant les fêtes de fin d’année, les tables se parent de leurs plus beaux atours, les menus se font plus généreux, et le repas devient un moment à part. Une tradition qui ne date pas d’hier. Car bien avant nos réveillons, nos grandes réceptions ou même nos dîners d’État, les repas royaux étaient déjà, au quotidien, de véritables événements. Sous l’Ancien Régime, à la cour de France, le repas n’est pas qu’un moment de convivialité : c’est un rituel, un acte politique… et parfois un véritable spectacle chargé de symboles.

Ainsi, au Château de Versailles, le roi ne se contente pas de dîner ou de souper : selon l’Étiquette qui régit la vie de cour, il dîne ou soupe au Grand Couvert ou au Petit Couvert.

AVANT VERSAILLES : LA TABLE, DÉJÀ UN INSTRUMENT DE POUVOIR ?

Bien avant le règne de Louis XIV (r. 1643-1715), les repas des souverains jouent déjà un rôle central dans la vie politique. Au Moyen Âge et à la Renaissance, la cour est itinérante. Le roi se déplace de château en château, emportant avec lui sa maison, son personnel et son cérémonial.

Les grands banquets se tiennent dans les vastes salles seigneuriales. Les tables, dressées sur tréteaux, accueillent une profusion de plats et d’entremets spectaculaires. Profusion de mets, décors éphémères, musiques et parfois véritables mises en scène accompagnent ces repas. Le souverain mange en public, entouré des grands du royaume, tandis que la hiérarchie sociale s’exprime dans la place occupée à table, dans la proximité avec le prince, ou dans le simple droit d’assister au festin.

La table est déjà un outil de gouvernement. Elle manifeste la richesse du roi, sa capacité à nourrir largement, et l’ordre social qu’il incarne. Versailles ne fait donc pas naître le repas royal-spectacle : il va l’organiser, le codifier et le porter à son plus haut degré de sophistication.

À VERSAILLES, MANGER SOUS LE RÈGNE DE L’ÉTIQUETTE : GRAND COUVERT ET PETIT COUVERT

Avec l’installation définitive de la cour à Versailles en 1682, sous le règne du Roi Soleil, et l’essor de la monarchie absolue, le repas du souverain devient un rituel quotidien strictement réglé par l’Étiquette. Chaque geste, chaque objet, chaque personne présente - ou absente - a une signification précise. On ne mange pas seulement pour se nourrir, mais pour se montrer.

Deux formes principales de repas coexistent alors: le Grand Couvert, public, et le Petit Couvert, privé. Leur différence ne tient pas tant à la qualité des mets qu’au regard porté sur le souverain.

LE GRAND COUVERT : LE SOUVERAIN EN REPRÉSENTATION

Le Grand Couvert à Versailles ne se tient pas toujours au même endroit dans le château, mais toujours à la même heure : 22 heures. Ce souper public a lieu dans l’antichambre du roi ou dans celle de la reine, selon les périodes et les règnes. Quand ils sont organisés dans le Grand Appartement de la Reine, les soupers au Grand Couvert se déroulent dans l’antichambre dite du Grand Couvert.

À partir de 1690, une antichambre du Grand Couvert existe également dans l’appartement du roi, à proximité de l’antichambre de l’Œil-de-Bœuf, permettant d’y organiser les soupers publics du souverain.

À Versailles, le lieu du repas n’est jamais neutre: il participe pleinement à la mise en scène du pouvoir… tout comme le choix des convives.

QUI MANGE AU GRAND COUVERT ?

L’Étiquette prescrit que le roi ne mange pas seul au Grand Couvert à Versailles. Il convie à sa table la reine, ses enfants et ses petits-enfants. Le Grand Couvert est donc à la fois un repas public et une scène familiale, où la dynastie se donne à voir, réunie autour du souverain, représentant d’un pouvoir monarchique absolu. La présence - ou l’absence - d’un membre de la famille royale n’est jamais anodine: elle est immédiatement observée, commentée et interprétée.

UN CÉRÉMONIAL RÉGLÉ DANS LES MOINDRES DÉTAILS

Quel que soit l’appartement choisi, le cérémonial est rigoureusement identique et commence bien avant l’arrivée du souverain. Tout se déroule sous l’autorité du maître d’hôtel responsable du service, reconnaissable au bâton qu’il tient à la main, insigne visible de sa fonction. En prenant son bâton, il signifie qu’il assume officiellement la direction du service et qu’il en coordonne chaque étape.

La table est dressée devant la cheminée. Le couvert royal est ensuite apporté avec solennité depuis l’office. Le linge et les serviettes sont conservés dans la nef, grande pièce d’orfèvrerie, tandis que les couverts du souverain sont placés dans les cadenas, coffrets précieux. Chaque élément est présenté selon un ordre immuable et soumis à des tests opérés par des goûteurs officiels afin de prévenir tout risque d’empoisonnement: pain, sel, serviettes, couverts sont touchés avec une mouillette de pain, goûtée par les officiers compétents. Les plats, préparés dans les cuisines, sont eux aussi goûtés avant d’entrer dans la pièce.

Lorsque tout est prêt, le souverain est averti qu’il est servi. Il fait son entrée entre les gardes, tandis que l’assistance s’incline ou fait la révérence. Le roi - entouré de la reine et de ses enfants - prend place à table.

Le service se fait à la française. Plusieurs plats sont présentés simultanément, disposés sur la table selon une succession codifiée de « services » : potages, entrées, rôtis (rôts), entremets, fruits... Les officiers de bouche se relaient autour du souverain. Les écuyers tranchants découpent les viandes, les gentilshommes servants changent les assiettes, et l’échanson, en charge des boissons royales, annonce à haute voix le service du vin, lui aussi goûté avant d’être présenté.

Autour de la table, une assistance nombreuse observe la scène. On se presse et on s’arrache les places pour assister au repas royal, y être vu… et voir le monarque. Les dames de la Cour ayant droit au tabouret sont assises sur des pliants disposés en demi-cercle ; les autres courtisans restent debout. Personne ne mange, personne ne parle. Le souverain soupe. Au Grand Couvert, il ne s’agit pas de partager un repas, mais de se montrer.

Louis XIV s’astreint quotidiennement à ce cérémonial. Jusqu’à la fin de son règne, le Grand Couvert structure la vie de cour et rythme les soirées versaillaises.

LE PETIT COUVERT: L’INTIMITÉ CODIFIÉE DU SOUVERAIN

À l’inverse, au Petit Couvert, Louis XIV mange seul. Ce repas se déroule hors de la vue de la cour, dans les appartements privés du souverain. Le cadre change, l’atmosphère aussi, mais le repas reste soumis à un protocole précis. On ne quitte jamais totalement l’Étiquette à Versailles.

Le Petit Couvert se tient dans un lieu intime, une petite salle à manger ou une pièce attenante à la chambre. La table n’est plus dressée pour accueillir une assistance nombreuse. Le souverain y prend son repas seul, parfois entouré d’un personnel discret, mais sans la présence de la famille royale ni de spectateurs.

Le maître d’hôtel supervise toujours le service. Le couvert est apporté, les plats goûtés, et les officiers de bouche accomplissent leurs fonctions avec la même rigueur, mais sans la théâtralité du Grand Couvert. Le service se fait à la française, dans un rythme plus souple. Le silence n’est plus absolu, le temps est moins contraint.

Le Petit Couvert marque une rupture nette avec la représentation publique : le roi n’est plus exposé au regard de la cour. Il retrouve une forme d’intimité, soigneusement encadrée, mais réelle.

DE LOUIS XV À LOUIS XVI: LA FIN DU REPAS-SPECTACLE

Sous Louis XV (règne 1715-1774) puis Louis XVI (règne 1774-1792), les usages évoluent. Face à une Étiquette qui leur devient trop pesante, les souverains cherchent de plus en plus de moments et d’espaces d’intimité. Le Grand Couvert est jugé contraignant. Ils s’en détachent progressivement, lui préférant les repas intimes, les soupers en comité réduit et choisi, pris dans les petits appartements ou cabinets intérieurs qui s’étendent à l’arrière des Grands Appartements royaux officiels.

À la fin de l’Ancien Régime, le Grand Couvert n’est plus organisé quotidiennement. Il ne subsiste que les dimanches et les jours de fête, tandis que le Petit Couvert devient la norme. La salle à manger s’impose comme une pièce à part entière, dotée d’une table permanente, et le cérémonial s’assouplit, sans jamais disparaître complètement.

Ce glissement traduit une transformation profonde du rapport au pouvoir: d’un roi constamment exposé sous Louis XIV, on passe à des souverains qui, bien qu’ils conservent les formes essentielles de l’Étiquette, s’attachent davantage à se construire une vie privée.

POURQUOI PARLE-T-ON DE «COUVERT» ?

Dernière anecdote pour refermer celle du Grand et du Petit Couverts : pourquoi parle-t-on ici de « couvert », et plus tard de « mettre le couvert » ? Le mot couvert remonte au Moyen Âge. À une époque où l’empoisonnement est une crainte bien réelle, les plats et boissons destinés aux princes sont servis « à couvert », c’est-à-dire protégés par des couvercles. Le terme finit par désigner les éléments de la vaisselle utilisée, puis le repas lui-même.

Quoi qu’il en soit, dîner ou souper au Grand Couvert ou au Petit Couvert à Versailles, ce n’est pas seulement manger. C’est participer à un rituel, public ou privé, qui dit tout de la place du souverain - et de ceux qui l’entourent. À Versailles, même à table, le pouvoir reste central.